Le foie gras

Le catering est un élément crucial qui concourt à la réussite d'un concert. Chaque mois, notre experte nous livre quelques-uns de ses secrets...

Le foie gras dont il est question aujourd'hui a récemment été servi lors de l'enregistrement du groupe Patchwork Dreamer de Daniel Erdmann, emportant l'adhésion et l'enthousiasme des participants à la dégustation...

• 1 foie gras cru (de 600 g environ)
• 7 g de sel
• 2 g de poivre

Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple. Écartez doucement les deux lobes. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.

Trempez dans le lait une heure pour enlever les traces de sang si nécessaire. Egouttez le soigneusement et épongez le avec du papier absorbant. Mélanger les épices et frottez-en les morceaux.

Mettre les morceaux de foie dans un plat à gratin assez large et filmez, il est impératif que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente deux bonnes heures au moins sur un coin de table. Préchauffez votre four à 90°C, sans chaleur tournante et enfournez vos morceaux de foie 25 minutes, sans retirer le film étirable du dessus du plat.

Constituez une terrine avec les morceaux égouttés et laisser reposer 2 jours (méthode dite "de Eric Léautey").

Véronique Le Bras